开洋干丝、盐水鸭...有一种欲罢不能的美味,叫“南京夜市”!

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[LV.6]常住居民II

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发表于 2016-8-24 23:54:42 | 显示全部楼层 |阅读模式

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  来南京寻找夜市美食,最绕不开的地方就是夫子庙。这里除了有古色古香的建筑,还有许多南京的特色小吃。晚上6点多钟天还没黑的时候,这里就已经是人山人海。许多人都在这里一边体会浓郁的古都风味,一边买上几个特色小吃,边逛边吃。

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  开洋干丝——开洋干丝是著名的“秦淮八绝”之一。

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  开洋是吴语方言,指的是腌制晒干后的虾仁干,能起到提鲜调味的作用。而一碗开洋干丝要想让老南京人叫绝,刀工是检验的标准。最讲究的开洋干丝,切开的干丝和干丝上放的那一撮黄嫩生姜丝,必须要做到细如毛发,能穿过针眼而不断。

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  吃的时候,一定要把干丝、开洋、姜丝混在一起,浸到麻油里面去,一口吃下去才可以。

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  九层菱形糕
  
  九层菱形糕的名称来源于本身的外形,共有3种颜色,依次排列成9层。这九层菱形糕有特点是什么呢?

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  店主:糕点的青色部分是用麦汁做成的,红色部分是用红曲米调成的,所以它整个的颜色显得比较自然。

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  鸭油烧饼
  
  来到老门东,老门东位于南京的老城南,因为地处中华门的东侧,所以称为老门东。南京人当中流传一句老话叫住在城北,吃在城南。小吃做得地道不地道,老城南人说了才算。

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  南京人对鸭的喜爱可以说到了痴迷的程度,鸭油烧饼也成了这里的一张名片。当地人丝毫不掩饰自己对鸭油烧饼的喜爱。

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  这家烧饼有葱油、梅干菜、萝卜丝、肉松等口味,有格告诉记者,最传统的口味是葱油和黑芝麻,是当地人比较喜欢吃的一种。
  
  南京的鸭油烧饼最大的特点是层次丰富。咬一口鸭油烧饼,口感上外皮酥脆而内心柔软,味道上有芝麻香、鸭油香还有葱花香等等几层香味。这种层次感和鸭油烧饼的制作手法密布可分。

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  在和面时,通过鸭油和面粉比例的不同,和出两种颜色稍有区别的面团,根据一定比例,将两块面团揉在一起;摘下来的小块面团比实际做一块烧饼需要的面团大一些,包上馅儿后,多出来的部分和下一个小面团掺在一起继续包,这样就形成了烧饼中外皮的多个层次和味道;接着把包上馅儿的面团压成饼状,在饼的一面刷上一层蛋清,再沾上一层芝麻。放入烤炉经过200多度的烘烤后,远远就能闻到香味的鸭油烧饼就做好了。这样的一块烧饼根据馅料的不同,定价在1到2元之间。

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  按照传统的饮食习惯,当地人吃特色小吃时,要一干一稀搭配着吃。吃鸭油烧饼吃得口感舌燥的有格接下来点了一笼汤包一碗鸭血粉丝,据有格说,鸭油烧饼和鸭血粉丝堪称绝配。

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  汤包
  
  汤包,皮薄,汁多,代表了南京汤包的特色。可是这些汤包里为什么会有这么多的汁水?

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  来到了老东门汤包店的中央厨房,公司的经理告诉记者,汤包中的汁水来源就是和馅料搅拌在一起的猪皮胶质,汤包里的汁水质量取决于选用的原材料的优劣。

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  选好的脊背皮用开水烫过后清理,清理结束后,再蒸煮一小时左右,之后用机器绞切。绞切后,再把这些猪皮继续煮8到10个小时。煮好后的猪皮胶质放在冷冻柜里,冷冻成固体。固体的胶质被绞碎,和绞碎的肉经过搅拌,就成了包汤包的馅料。馅料里胶质所占的比例就决定做成的汤包汁水的多少。
  
  梅花糕
  
  相传梅花糕在清朝的时候就已经是江南最著名的传统糕点了。

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  因为它外形像一朵梅花所以叫它梅花糕,虽然制作只需要五六分钟,但里面加了很多料,上面有很多赤豆小元宵、大颗的红枣、瓜子仁等等。

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  盐水鸭
  
  盐水鸭几乎是每个来南京的人都不会错过的一道美食,鸭店的生意也往往是这条美食街上结束最早的一家。到了晚上8点钟,店里的盐水鸭一般就卖得差不多了。

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  南京号称鸭都,每天消耗的鸭有8到10万只。其中,盐水鸭占了相当的比重。如何辨别是不是地道的南京盐水鸭呢?
  
  按照店主的说法,评价盐水鸭地不地道,标准就是皮白肉红骨头绿。这皮白肉红可以理解,骨头绿是怎么回事呢?

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  店主:盐水鸭不是当天煮当天卖,今天炒盐腌完以后,夜里下老卤敷,明天早上挂干晾,晾完以后下到库里速冻库里,把它冻板。

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  速冻库里的鸭子要放一周到十天,这几天既是鸭子通过自重把鸭肉压紧实的过程,也是浸泡后,鸭和老卤发生化学反应的过程。用传统做法做出来的盐水鸭,鸭肉应该是相当紧实的。而没有用老卤腌过足够长时间的盐水鸭,肉质则比较松软,也更容易被撕碎。
  
  活珠子旺鸡蛋
  
  梁师傅几年前下岗,和妻子一起摆烧烤摊养家。活珠子和旺鸡蛋因为受街坊邻居欢迎,一直也卖得不错。

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  对街坊邻居们来说,梁师傅卖的活珠子和旺鸡蛋就是他们小时候闲暇时的最好消遣。而对初次见到活珠子的外地人来说,活珠子虽然吃着很鲜,但要吃下这南京人视为美味的活珠子,可不是件容易的事。

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  除了上面提到的夫子庙和老门东这两个夜市,南京的特色夜市还有南湖夜市、狮子桥、迈皋桥等,都是颇具特色的夜市。

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  而南京的特色美食也不仅仅是上文中提到的这些,像糖芋苗、赤豆元宵、糖粥藕都是非常有特色的地方美食。

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本帖转自央视财经头条号

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